陸羽茶經 五之煮茶

 

 五、煮茶的方法
烤餅茶，注意不要在通風的餘火上烤，因為飄忽不定的火苗像鑽子，使茶受熱不均勻。烤餅茶時要靠近火，不停地翻動，等到烤出突起的像蝦蟆背上的小疙
瘩，然後離火五寸。當捲曲的茶餅又伸展開，再按先前的辦法又烤。如果制茶時是用火烘乾的，以烤到冒熱氣為度；如果是用太陽曬乾的，以烤到柔軟為好。
 

開始，對於很柔嫩的茶葉，蒸後乘熱搗杵，葉搗爛了，而茶梗還是完整的。如果只用蠻力，拿很重的杵杆也搗不爛它。這就如同圓滑的漆樹子粒，雖然輕而
小，但壯士反而捍不住它是一個道理。搗好後，好像一條梗子也沒有了。這時來烤，柔軟得像嬰兒的手臂。烤好了，趁熱用紙袋裝起來，使它的香氣不致散發，等冷
了再碾成末。
 

烤餅茶的火，最好用木炭，其次用火力強的柴（如桑、槐之類）。曾經烤過肉，染上了腥膻油膩氣味的炭，或是有油煙的柴以及朽壞的木器，都不能用。古人說："用朽壞的木製器具燒煮食物，會有怪味"，確實如此。

煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好選取乳泉、石池漫流的水（這種水流動不急），奔涌湍急的水不要飲用，長喝這種水會使人
頸部生病。幾處溪流匯合，停蓄於山谷的水，水雖澄清，但不流動。從熱天到霜降前，也許有龍潛伏其中，水質污染有毒，要喝時應先挖開缺口，把污穢有毒的水放
走，使新的泉水涓涓流來，然後飲用。江河的水，到離人遠的地方去取，井水要從有很多人汲水的井中汲取。

水煮沸了，有像魚目的小泡，有輕微的響聲，稱作"一沸"。鍋的邊緣有泡連珠般的往上冒，稱作"二沸"。水波翻騰，稱作"三沸"。再繼續煮，水老了，味不好，就不宜飲用了。

開始佛騰時，按照水量放適當的鹽調味，把嘗剩下的那點水潑掉。切莫因無味而過分加鹽，否則，不就成了特別喜歡這種鹽味了嗎！第二沸時，舀出一瓢水，
再用竹夾在沸水中轉圈攪動，用"則"量茶末沿旋渦中心倒下。過一會，水大開，波濤翻滾，水沫飛濺，就把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養水面生成
的"華 "。

喝時，舀到碗裏，讓"沫餑"均勻。"沫餑"就是茶湯的"華"。薄的叫"沫"，厚的叫"餑"，細輕的叫"花"。"花"的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動，
又像迴環曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中的鱗狀浮雲。那"沫"，好似青苔浮在水邊，又如菊花落入杯中。那"餑"，煮茶的渣滓時，水一沸騰，
面上便堆起很厚一層白色沫子，白白的像積雪一般。《荈賦》中講的"明亮像積雪，光彩如春花"，真是這樣。

第一次煮開的水，把沫上一層像黑雲母樣的膜狀物去掉，它的味道不好。此後，從鍋里舀出的第一道水，味美味長，謂之"雋永"，通常貯放在"熟盂"里，
以作育華止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厲害，就值不得喝了。一般燒水一升，分作五碗，趁熱接著喝完。因
為重濁不清的物質凝聚在下面，精華浮在上面，如果茶一冷，精華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多，也同樣不好。

茶的性質"儉"，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一滿碗茶，喝了一半，味道就覺得差些了，何況水加多了呢！茶湯的顏色淺黃，香氣四溢。味道甜的是"荈"，不甜的而苦的是"檟"；入口時有苦味，咽下去又有餘甘的是"茶"。

 

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