普洱茶後發酵過程中的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡鹼、水溶 性碳水化合物、香氣成分、微量元素和茶多酚氧化聚合產物的變化及其在產品中的 含量，並對茶多酚中的沒食子酸、水化果膠、四種微量元素和茶多酚的氧化聚合產 物 普洱茶化學成分研究 普洱茶是雲南特有的地理標誌產品，以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種 曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產，具有獨特品質特徵的茶葉。普洱茶分為普 洱茶生茶和普洱茶熟茶兩大類；普洱茶生產是以符合普洱茶產地環境條件下生長的 雲南大葉種曬青茶為原料，經蒸壓成型等工藝製成的緊壓茶；外形色澤墨綠，香氣 清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮，葉底肥厚黃綠，其品質特徵、化學成分 與大葉綠茶相似。 普洱熟茶是以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料，經後發酵工藝 加工形成的散茶和緊壓茶；後發酵過程有自然緩慢後發酵和人工渥堆快速後發酵兩 種方式，自然緩慢後發酵現有經過長期貯存陳化；人工渥堆快速後發酵則在高溫、 高濕條件下進行；在後發酵過程中，由於微生物等多種因素的參與和作用下，在制 茶坯中原有的各類化學物質急劇的變化，形成了普洱熟茶特有的色澤紅褐，內質湯 色紅紅濃明亮、香氣獨特陳香、滋味醇厚回甘，葉底紅褐的品質特徵。 下屬就以普洱茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡鹼、水溶性碳水化合物、香氣 成分、微量元素和茶多酚氧化聚合產物八個方面進行綜述，以此抛磚引玉，為普洱 茶愛好者、關注者提供普洱茶熟茶化學成分的輪廓。 一 普洱熟茶中的水浸出物 茶葉中水浸出物是指能被熱水浸泡出的物質，主要包括水溶性糖、水溶性茶多酚 及其氧化物、咖啡鹼、游離氨基酸、水化果膠等，是茶湯的主要成味物質。水浸出 物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標誌著茶湯的厚薄、滋味的濃強程 度，從而在一定程度上反映了茶葉品質的優劣。故茶葉中的水浸出物含量通常作為 評定茶葉品質好壞的重要指標之一。據研究表明：水浸出物在普洱茶的渥堆發酵過 程和普洱茶的濕倉陳化處理過程中，其含量均呈下降趨勢，而在幹倉陳化過程中則 有增加趨勢。普洱熟茶的水浸出物含量一般在（35±3）%。 二 普洱熟茶中的茶多酚 茶多酚是茶葉中三十多種酚類物質的總稱，主要由兒茶素、黃酮類物質、花青素和 酚酸四大類物質組成，是茶葉中的重要物質，其...