成都擔擔麵標準做法是,將芽菜、葱花、辣椒油、醬油及肉湯放入碗內,沸水煮熟的細麵撈入放好調味料的碗內,再舀入預早用芽菜、鹽、醬油與肥瘦豬肉粒炒勻的肉臊子,即成。成都擔擔麵還有一個最普遍的版本是乾拌食法,只有醬汁沒有湯:用湯將麵淥好,瀝乾,再加點醬油、醋和辣油拌勻,麻辣惹味,是成都擔擔麵的特色之一。
擔擔麵後來再流傳到四川其他地方,例如重慶,基本上原料是一樣,但口味又有點不同。不過,但凡四川擔擔麵一般都用當地調味,如宜賓芽菜、保寧醋、郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒等,最特別是辣油,用川菜專用食油菜籽油,燒熱倒入四川辣椒二荊條及燈籠椒灒成,很花工夫,味道濃惹,大麻大辣,口味獨特。
傳統四川擔擔麵湯面有一層紅油,偏辣,詠藜園把它減辣,先在碗內放上少許辣油、醋、芝麻醬、碎花生粒等配料,和用豬骨、老雞熬了數小時的濃湯,湯的分量很多,煮好的麵再放入碗中。麵充滿麻醬香郁,香濃不膩。詠藜園還有一款叫「改良擔擔麵」,是多加了肉碎和榨菜粒,鮮香爽口:麵條仍依據高低筋麵粉加蛋,撈好後部分以人手打,麵質爽滑、有蛋香、不黐牙。
簡易Recipe:
材料
上海幼麵/關廟麵500克
花生30克
洋蔥30克
糖1茶匙
免治豬肉200克
蒜頭4顆
豉油1湯匙
生粉1茶匙
醬汁
豉油1湯匙
花椒油1湯匙
花生醬2湯匙
黑米醋1湯匙
水1杯
老抽1湯匙
辣椒/豆板醬1湯匙
芝麻醬2湯匙
蝦皮
榨菜絲
薑蓉
蔥
糖1茶匙
做法
免治豬肉加入豉油,糖,生粉及少许水拌勻
醃20分鐘。
煲滾一鍋水,放麵條,水再滾即盛起,瀝乾
把醬汁材料拌勻,備用
燒熱油鑊,放入蒜蓉、洋葱碎爆香,加入豬肉炒勻。
拌入醬汁、一半花生碎煮滾,淋上麵條,撒上餘下花生碎 即可。
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